请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
设为首页收藏本站

新文言-文言文创作交流平台,学习古文,现代人写的文言文

 找回密码
 立即注册

QQ登录

只需一步,快速开始

扫一扫,访问微社区

搜索

司空论庖艺

2016-4-13 18:42| 发布者: 一花一世界| 查看: 661| 评论: 5|原作者: 司空敏慧

摘要: 司空论庖艺 余治庖八年,于烹饪之术粗尝用心。若夫足迹大江南北,遍食中华美味,此夙怀所在也,而平生少暇,未能因时载录见闻。近值旧疾复作,退而幽居,始成数章,倘能稍裨益于人,余心甚为得也。至于光大传承 ...
司空论庖艺
       余治庖八年,于烹饪之术粗尝用心。若夫足迹大江南北,遍食中华美味,此夙怀所在也,而平生少暇,未能因时载录见闻。近值旧疾复作,退而幽居,始成数章,倘能稍裨益于人,余心甚为得也。至于光大传承,非拙陋之敢期也,是为记。
※ 水上人家
      避风港多渔户,饮食起居不离舟楫。日有所罟,悉贾之于市,惟羸瘠弃余者乃自食焉。其法:取瘦鱼一尾,大小可一户之用者,常法蒸之,淋汤汁于干饭上,是谓“鱼汁拌饭”。鱼则径分食之,或佐以葱花豉油。此肴平常无奇,不足为大家取法,然以食鱼论之,或未有能出渔民之右者也。
※ 虾膏三味 虾身四吃
      此一物三味四吃也。虾之寻常者莫过基围虾,庖厨之法亦止于白灼、椒盐、串烧、蒜蓉开边而已。然饮食之上选,无过于白灼。若油炸、香辣之饪,其味重,取材未必生鲜。白灼则不然,非鲜活之物不能为之,但视其身弯曲状,则知庖技之精妙不也。烹虾要决在于火候,过之则鲜甜尽失,曲折至首尾相接,是犹不及也。故曰烹鲜之道,非专心致志不能得其奥,余但观虾身,则可管窥其艺技矣。
     所谓三味四吃者云,非虾身之料理也,功夫乃在食材之外。其法:取基围虾四只,人多则另计。虾膏三味者,当白灼之后,断其首,则虾膏出焉,其色乌黑,呈液状。浇注白饭之上,是为一味;注于虾肉上,其二味也;吻吮之,是为三味。虾身四吃者,别以京、川、沪、粤酱料调配也。若填鸭汁酱佐以春饼者,是为京式;麻辣酱为川式;姜丝浙醋为沪式;红椒酱油为粤式。粤式取用寻常酱油,其劲道自足。不当用豉油也,其味微甜,合烹鱼之用。若此寻常四虾而能出馐馔七味如斯者,其术亦大矣哉!
※ 糯米焗蟹煲
      此肴极寻常,然庖人能尽其妙者鲜矣。其法:取糯米置沙煲中,浸至膨胀脱水,复以凤脂置其中。凤脂者,鸡油切粒也。取蟹王一只,水蟹之硕大者尤佳,破壳注以沙姜瑶柱、干葱头、川贝,合盖伏糯米上。然后沙煲入于蒸柜,俟出炉,佐以鲍鱼汁并虾膏以芡浇注之。其法如此,然作料之适度,火候之把控,犹为难矣。
以上鱼虾蟹烹治三法也。
※ 百凤朝凰
      俗谓“煮大蛋”。昔乾隆之世,有李化楠、李调元父子二人,皆进士,尝著食经曰《醒圆录》,广录皇家御用菜式,“百凤朝凰”即其一。其食材刁专不易作也,迄今试制而得其法者未百人,能得其髓者不出十人。
      其法:取鸡、鸭、鹅、鹌鹑蛋四种,蛋白蛋黄分置之,蛋白合以鱼翅、燕窝搅匀,置入猪肚中密封,悬以绳索,乘高汤滚沸时,入锅中疾速运转,此法二人合力益善。俟猪肚成型,蛋白已然凝附内壁之上,而正中仍空空如也。
     当其时,又取金色粉南瓜烹熟,碾作泥状,佐以火腿肉粒、冬菇、虾仁,以蛋黄绍兴酒调匀,灌猪肚内,复入高汤中转旋至于出锅。置诸银盘上,以利刃剖开,猪肚径弃不顾,而晶白其表、澄黄其里者,璀然映目矣,斯则“百凤朝凰”是也。
※ 天鲜配
     一名“鱼咬羊”。古者岷江之地,崖壁起伏,时有羊坠水中,为鱼所食。而人捕食其鱼,其味益鲜美,或谓此“鲜”字所由来也。若“天鲜配”者,择其水族之劣者,譬如沙皮衫斑,其皮质硬厚,味土腥,屡为世人不值。佐以羊肉尤鲜美者,拌以绍兴酒、山胡椒油、百灵草、酸浆草等灌鱼腹中,并泥蜢若干同盘蒸熟,俟出锅后,泥蜢弃之,加以双倍蒸鱼料浇油即可。案,此肴民间谓之发物,易生旧疾。且百灵草亦药毒也,不谙庖厨者慎试之。
       以上传奇菜式二道,余承诸师门者也。
※ 猪八戒踢足球
其法易与,取土豆削作圆球状,辅以猪蹄红烧即可,但图名称之雅也。
※ 群龙舞首
   预设煲仔饭一锅,取带鱼头七八枚煎香,佐以葱姜蒜,拌以绍兴酒、酱油少许,闷置片时,以芹菜叶数片覆之,俟煲仔饭之将熟,置入带鱼头,续以文火烤煲,直至锅巴之起也。其法之要,在于带鱼头煎制之摆设,可以勖兜售之资。此肴余之始创也,取用极廉,然妆以光华之器,亦尝于寻常馆肆中售钱八百八十又八元。若带鱼头者,食客之弃余也,庖人能点腐朽作神奇如此者,亦难能为矣!
以上自创之肴二道也。
    另有原创小菜若干,未及悉录于案。上所述者,无涉作料、火候之云,然则庖厨之道,惟庖人能悟之。至于远庖厨之二三君子者,余纵多言,无所裨益。是以舌尖百肴,幻化万种神奇,非自躬为,不能得其乐也。
3

鲜花

握手

雷人

路过

鸡蛋

刚表态过的朋友 (3 人)

上一篇:煮粥夜記下一篇:观白鹿原影剧记
发表评论

最新评论

引用 一花一世界 2016-4-13 18:48
司空食经,名不虚传
引用 wingpower 2016-4-14 16:26
很有意思!
引用 张老夫子 2016-4-15 05:03
司空君得烹饪之慧巧,亦得古文之壸奥,是可欣喜者也。请君发稿至荆江文学邮箱,拟梓用之。谢谢!
引用 司空敏慧 2016-4-17 04:25
张老夫子 发表于 2016-4-15 05:03
司空君得烹饪之慧巧,亦得古文之壸奥,是可欣喜者也。请君发稿至荆江文学邮箱,拟梓用之。谢谢!

谢谢张老夫子,我已经发了邮件了
引用 未央 2016-5-18 13:27
拜读司空兄佳作~

查看全部评论(5)

QQ|Archiver|手机版|小黑屋|学文言 写文言 新文言    

GMT+8, 2018-8-15 09:37 , Processed in 0.117893 second(s), 24 queries .

Powered by 新文言

© 2015-2020 新文言-文言创作交流平台

返回顶部